十大传统金华火腿名菜

  金华火腿蜚声中外，火腿菜肴繁花似锦。为了丰富节庆家宴，精选金华火腿十大传统名菜，以飨读者。

  金腿薄片:取金华火腿中方一块，去皮（稍留肥膘）剔骨，置于盆内，撒上少量白糖和金华酒，上笼用文火蒸一小时左右，凉后切成长方形薄片，分双行并列折叠于盆上（底垫用火腿碎末）即成。特点：腊香清雅，细腻酥软，是品尝金华火腿纯正滋味的最佳美馔。

  蜜汁金腿:取金华火腿200克左右，切成厚片；金丝蜜枣10个左右，去核；白糖（或蜂蜜）100克；少量糖桂花。将所有主辅料混杂后，置于碗内，洒上金华酒50克，再用湿淀粉打面，上笼蒸一小时，取出翻扣盆中即成。特点：色泽红润，入口香酥，独具地方风格。

  金银蹄子:金华火腿蹄子一只（俗称金蹄），鲜腿蹄子一只（俗称银蹄），分别洗净去毛，斩成数块。砂锅内加入八成水，先将火腿蹄子用文火炖一小时左右，再将鲜腿蹄子放入，加入金华酒100克，适量姜片、葱结，少量精盐、白糖，续炖两小时即成。特点：香气馥郁，肉质酥糯，不油不腻，别具风味。

  金腿玉树鸡:鲜嫩土鸡一只，金华火腿100克，水泡香菇10朵，油菜心两段。鸡留头去颈后置于盆内，加入水泡香菇；将火腿切成正方薄片放在鸡上面，放少量金华酒、白糖、食盐、姜末和葱花，菜心放于鸡身两侧，上笼用文火蒸一小时许（老鸡需两小时以上）即成。这是百年老店清和园老板、主厨蒋宪平考取一级厨师时的作品。特点：色泽黄亮、质地酥软，浓香扑鼻、鲜美爽口。

  金腿神仙鸭:新土鸭一只，火踵250克。先将宰好的全鸭放入开水中滚5分钟，清水漂

洗，把鸭头插入翅内；再将原只火踵用碱水洗净，一起放入砂锅中（锅底垫一竹帘），放入清水没过料，用文火炖一小时左右，撇去浮油，取出火踵剔骨，切成10块刀花（刀深八成），倒面平放回鸭肚上，压上平盆，再炖半小时即成。特点：鲜嫩油润，香气浓郁，味极鲜美。

  金腿牡丹鱼:取鲜青鱼一条，金华火腿50克。先将青鱼剔刺去皮，头尾不动，鱼身切成菱块，把火腿切成薄片，贴于菱块上，形似牡丹花，置于盆中，洒上黄酒100克，撒上少量精盐、姜末和葱段，上笼用旺火蒸半小时即成。特点：肉质细腻、香醇味鲜，造型美观。

  蜜汁火方:取大块方形金华火腿，在里片用刀切一十字花（肉断皮连），放于盆中间，放入少量黄酒、冰糖，衬以莲子（用温水浸泡后剥衣去芯），缀上青梅（一剖为二，切花刀）、樱桃，撒上糖桂花，然后上笼用旺火蒸一小时以上，取出把火方皮面朝上翻扣入盆中形成。此菜系乾隆皇帝游江南时品尝后即兴命名。特点：色彩富丽，香甜酥软，易于消化。

  金腿炖鳖:取土鳖一只（重一斤半左右），宰后破肚洗净，放进响汤的开水中焯一下，剥去壳面衣膜、趾尖；金华火腿150克，切成薄片，放入鳖肚内或上面，置于砂锅内（肚面朝上），洒上黄酒50克，撒上少量精盐、白糖、姜片和葱结，然后注入清水没过料，用文火炖一小时即成。也可加入香菇、笋片或火腿皮一起炖含。特点：柔嫩润滑、汤汁黏稠，香浓味鲜、营养丰富。 

  火笃冬笋:取金华火腿100克左右，生冬笋150克左右，分别切大小均等的小块，加黄酒25克、白糖少量、精盐少许，放入小砂锅内注入适量清水，用文火炖半小时即成。特点：色泽鲜艳、红白相映、脆嫩爽口。

  金腿黄鳝:取鲜黄鳝500克，金华火腿25克，先将黄鳝切成1.6厘米长（带骨）条状，火腿切成正方形薄片，加入少量黄酒、白糖、姜片和葱段，放入砂锅内，注入清水没过料，用文火炖半小时左右，再撒入少量食盐，然后起锅。这道菜熟而不烂，细而不腻，回味无穷。